La gestion comptable d un restaurant exige une rigueur particuliere. Marge brute, cout matiere, TVA multi-taux, personnel en extras : ce guide couvre toutes les specificites de la comptabilite en restauration pour 2026.
La marge brute en restauration
L indicateur cle en restauration est le ratio cout matiere, qui doit rester entre 25 et 35 % du CA HT :
- Restauration traditionnelle : 28-32 %
- Fast-food / snacking : 25-30 %
- Gastronomique : 30-35 %
Formule : Cout matiere = (Achats + Variation de stock) / CA HT x 100
TVA en restauration : les 3 taux
| Type de vente | Taux TVA |
|---|---|
| Sur place (nourriture) | 10 % |
| A emporter | 10 % |
| Boissons alcoolisees | 20 % |
| Boissons non alcoolisees sur place | 10 % |
| Boissons non alcoolisees a emporter | 5,5 % |
Charges specifiques restauration
| Poste | % du CA |
|---|---|
| Cout matiere (achats food) | 25-35 % |
| Personnel (salaires + charges) | 30-40 % |
| Loyer | 8-12 % |
| Energie | 3-5 % |
| Divers (comptable, assurance, etc.) | 5-8 % |
Marge nette cible : 5 a 15 % du CA.
Convention collective HCR
La convention collective des Hotels, Cafes, Restaurants (IDCC 1979) prevoit des specificites : avantages en nature repas (4,15 euros/repas en 2026), heures supplementaires majorees, jours feries travailles, mutuelle obligatoire HCR.
Optimisations fiscales restauration
- Amortissement du materiel : fours, chambres froides, mobilier de salle. Amortissement sur 5-10 ans.
- Exoneration ZFU/ZRR : si votre restaurant est en zone franche ou rurale, exoneration d IS et charges sociales.
- Credit d impot formation : deductible pour la formation du personnel (HACCP, sommellerie, etc.).
- Avantage en nature repas : evaluation forfaitaire a 4,15 euros/repas au lieu de la valeur reelle, reduisant les charges sociales.
FAQ Restaurant
10 % sur la nourriture et boissons non alcoolisees sur place et a emporter. 20 % sur les boissons alcoolisees. 5,5 % sur les boissons non alcoolisees a emporter.
Entre 25 et 35 % du CA HT. Au-dessus de 35 %, votre rentabilite est en danger. Faites un inventaire mensuel et analysez les ecarts.
Redige par Mikhael Amsellem, associe – AdvizExperts.
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