Cabinet d'expertise comptable a Paris 8 et Les Lilas. Accompagnement sur mesure pour votre profession.
Le restaurateur (restaurant traditionnel, bistronomique, gastronomique) gère un établissement avec TVA multi-taux, convention HCR, gestion du personnel en coupure et des marges serrées.
AdvizExperts accompagne les restaurateurs dans le pilotage quotidien de leur rentabilité.
Cadre legal : la restauration est une activite commerciale (BIC). La licence de debit de boissons est obligatoire pour servir de l'alcool (licence III ou IV). La formation HACCP (hygiene alimentaire) est obligatoire pour au moins un membre du personnel. La TVA est a 10 pourcent sur la restauration sur place, 5,5 pourcent sur la vente a emporter de produits alimentaires et 20 pourcent sur les boissons alcoolisees. La convention collective HCR (Hotels, Cafes, Restaurants, IDCC 1979) s'applique. Les avantages en nature repas sont a evaluer au forfait.
10% sur les plats consommés sur place. 5.5% sur les ventes à emporter (hors boissons alcoolisées). 20% sur les boissons alcoolisées. La ventilation quotidienne est essentielle.
Le ratio coût matière/CA est le KPI n°1. Cible : 25-35%. Nous suivons ce ratio mensuellement et alertons en cas de dérive pour corriger rapidement.
La convention collective HCR régit les horaires (coupure, nuit, dimanche), les avantages en nature (repas) et les classifications. Nous la maîtrisons parfaitement.
Tenue complète, TVA, bilan.
Ventilation quotidienne.
Coût matière, marge, ticket moyen.
Paie, convention, extras.
Développement, cession, licence.
Un restaurant de 40 couverts a Paris realise 450 000 EUR de CA. Le food cost est de 35 pourcent (au lieu des 30 pourcent cibles) et la masse salariale de 40 pourcent.
| Situation actuelle | Apres optimisation | |
|---|---|---|
| CA | 450 000 EUR | 450 000 EUR |
| Matieres premieres (food cost) | 157 500 EUR (35 pourcent) | 135 000 EUR (30 pourcent) |
| Masse salariale | 180 000 EUR (40 pourcent) | 171 000 EUR (38 pourcent) |
| Charges fixes | 90 000 EUR | 90 000 EUR |
| Resultat net | 22 500 EUR (5 pourcent) | 54 000 EUR (12 pourcent) |
Notre recommandation : Notre recommandation : ramener le food cost a 30 pourcent (fiches techniques, negociation fournisseurs, gestion des stocks) et optimiser le planning du personnel pour gagner 31 500 EUR de resultat supplementaire.
| Service | Detail |
|---|---|
| Comptabilité | Bilan, TVA multi-taux |
| TVA | 5.5%, 10%, 20% |
| Pilotage | Coût matière, marge |
| Social | Convention HCR, extras |
| Conseil | Développement, cession |
Sans fiche technique chiffree pour chaque plat, le food cost est impossible a maitriser. C'est l'outil de base du pilotage financier en restauration.
Sur place (10 pourcent), a emporter (5,5 pourcent) et alcool (20 pourcent) coexistent. Une erreur de caisse systematique sur des milliers de tickets genere un redressement important.
Les repas pris par le personnel sont des avantages en nature evalues forfaitairement (environ 4 EUR par repas en 2025). Les oublier expose a un redressement URSSAF.
Utilisez nos calculateurs gratuits pour estimer vos charges, impots et optimisations :
10% sur place. 5.5% à emporter (hors alcool à 20%). La ventilation est essentielle et contrôlée par l'administration fiscale.
25-35% du CA HT. Au-delà de 35%, la rentabilité est compromise. Nous analysons les fiches techniques pour optimiser.
La licence IV est nécessaire pour vendre de l'alcool fort sur place. La licence III suffit pour le vin et la bière. La licence a une valeur patrimoniale.
L'avantage en nature repas est évalué à un forfait (actuellement ~4 €/repas). Il est intégré au bulletin de paie comme élément de rémunération.
Le food cost = cout des matieres premieres / CA HT x 100. L'objectif est de rester entre 25 et 32 pourcent selon le type de restaurant. Le suivi se fait via les fiches techniques (cout par recette) et l'inventaire mensuel des stocks.
Trois taux coexistent : 10 pourcent pour la restauration sur place et la vente a emporter de plats prepares, 5,5 pourcent pour la vente a emporter de produits alimentaires non transformes (boulangerie, epicerie) et 20 pourcent pour les boissons alcoolisees (sur place et a emporter).
« Mon expert-comptable a mis en place des fiches techniques et un suivi hebdomadaire du food cost. Resultat : 31 000 EUR de gain annuel sans toucher a la carte. »
✔ Gain de 31 500 EUR par an en optimisant le food cost et la masse salariale
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