Cabinet d'expertise comptable a Paris 8 et Les Lilas. Accompagnement sur mesure pour votre profession.
La gestion d'un restaurant est un exercice d'équilibriste : maîtrise des coûts matière (food cost idéal entre 25% et 35%), gestion du personnel en horaires décalés, TVA multi-taux (sur place vs emporter), normes d'hygiène HACCP, et pression de trésorerie permanente.
AdvizExperts accompagne les restaurateurs parisiens dans le pilotage financier quotidien de leur établissement, de l'ouverture à la revente du fonds.
La restauration est soumise au Code de commerce et a la reglementation specifique sur l'hygiene alimentaire (reglement CE 852/2004, arrete du 21 decembre 2009). La formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est obligatoire pour au moins un membre du personnel (article L.233-4 du Code rural). Les taux de TVA applicables sont : 5,5 pour cent pour les ventes a emporter de produits alimentaires, 10 pour cent pour la restauration sur place, et 20 pour cent pour les boissons alcoolisees (article 279 du CGI). La licence de debit de boissons (III ou IV) est requise pour servir de l'alcool.
Le food cost (coût matière / CA) doit rester entre 25% et 35% pour être rentable. La masse salariale ne doit pas dépasser 35-40% du CA. Nous mettons en place un suivi mensuel de ces ratios avec des alertes pour réagir immédiatement.
La TVA en restauration est un piège fréquent : 10% sur place, 5.5% à emporter pour certains produits, 20% sur l'alcool. La ventilation doit être rigoureuse pour éviter un redressement. Nous paramétrons votre caisse et vérifions chaque déclaration.
La convention collective HCR est complexe : avantages en nature repas, heures supplémentaires majorées, repos compensateur, extras. Nous gérons la paie en conformité totale et optimisons vos charges sociales.
Tenue comptable, bilan, liasse fiscale, suivi de trésorerie.
Ventilation sur place/emporter/alcool, déclarations mensuelles.
Food cost, prime cost, marge brute, rotation des stocks, CA/couvert.
Paie équipe cuisine et salle, extras, convention HCR, DSN.
Business plan, recherche de financement, valorisation fonds de commerce.
Mme D., gerante d'un restaurant traditionnel de 40 couverts a Paris, realise un CA de 520 000 euros. Ses ratios actuels : food cost 38 pour cent (trop eleve), personnel 40 pour cent (trop eleve), loyer 12 pour cent. Sa marge nette est de 2 pour cent (10 400 euros). Elle perd de l'argent sur la vente a emporter sans le savoir.
| Situation actuelle | Apres optimisation des ratios | |
|---|---|---|
| CA | 520 000 euros | 520 000 euros |
| Food cost | 197 600 euros (38 pour cent) | 166 400 euros (32 pour cent) |
| Personnel | 208 000 euros (40 pour cent) | 182 000 euros (35 pour cent) |
| Autres charges | 104 000 euros | 100 000 euros |
| Resultat net | 10 400 euros (2 pour cent) | 71 600 euros (13,8 pour cent) |
Notre recommandation : Notre recommandation : la reduction du food cost de 38 pour cent a 32 pour cent (revue des fiches techniques, negociation fournisseurs, reduction du gaspillage) et l'optimisation du ratio personnel (reorganisation des plannings, polyvalence) generent 61 200 euros de resultat supplementaire. Nous mettons en place un tableau de bord hebdomadaire avec suivi des ratios cles et ventilation TVA automatisee.
| Service | Detail |
|---|---|
| Comptabilité | Bilan, liasse, trésorerie |
| TVA | 10% sur place, 5.5% emporter, 20% alcool |
| Ratios | Food cost, prime cost, CA/couvert |
| Social | Paie HCR, extras, avantages en nature |
| Conseil | Ouverture, financement, cession fonds |
La restauration applique 3 taux de TVA simultanement. Les erreurs de ventilation (attribuer le taux de 10 pour cent a des boissons alcoolisees ou le taux de 20 pour cent a la vente a emporter) entrainent des redressements significatifs. Conseil : parametrez votre caisse enregistreuse pour affecter automatiquement le bon taux a chaque produit.
Sans fiche technique (liste des ingredients, quantites, cout par portion), le food cost est incontrole. Chaque point de food cost represente 5 200 euros de marge perdue sur un CA de 520 000 euros. Conseil : etablissez une fiche technique pour chaque plat de la carte et recalculez les prix de vente en consequence.
Au moins un membre du personnel doit avoir suivi une formation HACCP de 14 heures. L'absence de cette formation expose a une fermeture administrative en cas de controle sanitaire (DDPP). Conseil : planifiez la formation lors de l'embauche et conservez les attestations.
Depuis 2018, les caisses enregistreuses doivent etre certifiees NF525. L'utilisation d'une caisse non conforme expose a une amende de 7 500 euros. Conseil : verifiez la certification de votre logiciel de caisse et conservez l'attestation du fournisseur.
Utilisez nos calculateurs gratuits pour estimer vos charges, impots et optimisations :
10% pour la consommation sur place (nourriture et boissons non alcoolisées), 5.5% pour la vente à emporter de produits alimentaires, 20% pour les boissons alcoolisées quel que soit le mode de consommation.
Un food cost entre 25% et 32% est considéré comme sain. Au-delà de 35%, la rentabilité est compromise. Nous analysons vos fiches techniques et votre carte pour optimiser.
Ce n'est pas obligatoire mais fortement recommandé. Le business plan, les prévisionnels financiers, le choix du statut juridique et les formalités de création sont des étapes cruciales.
La valorisation se base sur un multiple du CA (50% à 100%) ou de l'EBE (3 à 5 fois). L'emplacement, le bail, l'état du matériel et la licence IV pèsent fortement.
La vente sur place est soumise a la TVA a 10 pour cent pour les aliments et boissons non alcoolisees, et 20 pour cent pour les boissons alcoolisees. La vente a emporter de produits alimentaires est a 5,5 pour cent (sauf si consommation immediate, auquel cas 10 pour cent). Les boissons alcoolisees a emporter sont a 20 pour cent. En pratique, un sandwich ou une salade a emporter est a 5,5 pour cent, mais un plat chaud a emporter est a 10 pour cent. Nous parametrons votre caisse pour appliquer automatiquement le bon taux.
Les 4 ratios essentiels sont : (1) le food cost (cout matiere / CA HT), idealement entre 28 pour cent et 32 pour cent, (2) le ratio personnel (masse salariale / CA HT), idealement entre 30 pour cent et 35 pour cent, (3) le prime cost (food cost + personnel), qui ne doit pas depasser 65 pour cent du CA, et (4) le ticket moyen par couvert. Nous calculons ces ratios chaque semaine et vous alertons en cas de derive. Un food cost a 38 pour cent au lieu de 32 pour cent represente 31 200 euros de marge perdue sur un CA de 520 000 euros.
« AdvizExperts a mis en place un suivi hebdomadaire de mon food cost et de mon ratio personnel. En 6 mois, ma marge nette est passee de 2 pour cent a 11 pour cent. Ils m'ont aussi corrige des erreurs de ventilation TVA qui m'exposaient a un redressement. »
✔ Marge nette multipliee par 5 : de 2 pour cent a 11 pour cent
Premier rendez-vous gratuit et sans engagement. Nos experts analysent votre situation et vous proposent un accompagnement sur mesure.
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